Die Italiener haben Pasta und Pizza. Der Franzose erfreut sich an Weinbergschnecken und Muscheln. Und der Brite findet irgendwie alles lecker, was sich bei uns niemand freiwillig auf den Teller legen würde. In Deutschland hat jede Region ihr Nationalgericht, im Allgäu beispielsweise sind es ohne Frage die Kässpatzen. Aber Achtung! Es gibt inzwischen viele Nachahmer, obwohl bei diesem Gericht schon der kleinste Fehler große Auswirkungen haben kann. Das beginnt bereits bei der Schreibweise.
So wie beim Gastronom ein paar Ortschaften weiter etwa. Groß hat er auf der Tafel vor seinem Restaurant als „Tipp des Tages“ Käsespätzchen angeschrieben. Als ich das lese, würde ich ihm am liebsten gleich meinen „Tipp des Tages“ mit auf den Weg geben. Denn Käsespätzchen, wie er es nennt, können doch schon allein aufgrund der Aussprache gar nicht das Original sein. Käsespätzchen. Das klingt irgendwie nach ganz weit jenseits des Weißwurst-Äquators. Nach Spätzle in Käse-Sahne-Soße. Nach halben Nudeln. Ja, auch so etwas habe ich tatsächlich in einem Restaurant schon einmal als Kässpatzen-Imitat vorgesetzt bekommen. Schuster bleib bei deinen Leisten. Wir in Bayern versuchen uns doch auch nicht als Grünkohl-Chefköche.
Allgäuer ernähren sich einfach am liebsten von Käse. Und alle Dinge, die keinen Käse enthalten, kann man mit Käse überbacken. Sei es nur das Salami-Brot zum Abendessen oder die Kartoffeln, die noch vom Vorabend übrig sind.
Aber was macht denn nun das Original so besonders?
Der Allgäuer Kabarettist Maxi Schafroth singt es in einem seiner Lieder so passend: „I brauch an Stinkerkäs', der bis zum Nachbarn riacht!“ Jawohl, die Mischung macht's! Auch bei den Kässpatzen. Nicht der junge Gouda, kein Edamer oder irgendwelche Analog-Experimente. Ja, nicht einmal der Emmentaler ist eigentlich der richtige Käse für das Nationalgericht. Zumindest, wenn man ihn alleine verwendet. Es gilt: Je oller, desto doller. Oder anders gesagt: Je würziger, desto originaler. Bergkäse, am besten schön gereift, sollte auf jeden Fall schon mal rein. Den kann man sogar selber machen. Ganz einfach mit dem Kaese-selber-Rezept und den entsprechenden Utensilien Käse selber machen - Bergkäse. Und dann auch noch der mit dem besonderen Aroma: entweder Romadur oder, wenn man 100 Prozent Allgäu servieren will, Weißlacker. Er ist nur bei regionalen Händlern erhältlich und kann auf dem Weg vom Einkauf nach Hause auf einen Schlag einen ganzen Stadtbus leeren. Denn er … nein, stinken wäre zu negativ gesagt. Er riecht einzigartig! Und genau das gibt den Kässpatzen die richtige Würze. Übrigens: Sparen sollte man an Käse in diesem Fall nicht. Kässpatzen müssen so richtig schön Fäden ziehen. Am besten einmal quer über den Tisch. Lasst es Euch schmecken!
Und das ist unser Kässpatzenrezept:
Man nehme: 500 g Mehl, 5 Eier, 2 TL Salz, 300 Gramm geriebenen Käse (am besten Bergkäse und Romadur bzw. Weißlacker), 200 ml Wasser (gerne zum Teil auch Mineralwasser), 2 Zwiebeln, 40 Gramm Butter, Salz und Pfeffer.
Aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser einen Spätzleteig zubereiten. Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Teig durch den Spätzlehobel ins Wasser schaben. Sobald die Spätzle hochkochen, herausnehmen und in eine Auflaufform geben. Dabei immer wieder schichtweise mit dem geriebenen Käse abwechseln und bestreuen. Die Form kurz in den vorgeheizten Ofen geben, bis der Käse verschmolzen ist. Fertig sind die Kässpatzen. Jetzt fehlen nur noch die Röstzwiebeln, die ebenfalls so typisch für das Original-Rezept sind. In Scheiben hobeln und in Butter goldbraun anbraten. Am Ende über die Kässpatzen streuen.
