5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mind. 3,5 % Fett in einen Topf oder in den Käse-Maker geben. Aus 5 Litern Milch bekommt man ca. 400 - 500 g Schnittkäse. Optional: 1⁄2 Becher Sahne hinzugeben, um einen besseren Geschmack und eine bessere Konsistenz zu erreichen.
Anwärmen der Milch auf 32 °C (mit einem Thermometer).
1 ml (ca. 40 Tropfen) Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) der Milch hinzugeben und gut verrühren. Vor Zugabe: Calcium in ein Glas tropfen lassen und mit der ca. 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
1⁄2 Teelöffel (etwa 0,5 g) ME Kultur der Milch hinzugeben und gut verrühren.
Ca. 45 - 60 Min vorreifen lassen.
Einlaben mit 1 ml (ca. 40 Tropfen) Lab bei 32 °C. Wichtig: Topf vor dem Einlaben von der heißen Herdplatte nehmen. Die Milch gut verrühren, anschließend sofort stilllegen und bis zum Schneiden nicht erschüttern (sonst wird die Gallerte rissig). Vor Zugabe: Lab in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
Ca. 35 Min. nach Labzugabe: 1. Schneiden in Säulen mit dem Bruchschneider (Säulenschnitt), ca. 0,5 cm breit.
10 Min. setzen lassen. Im Anschluss daran 2. Schneiden in Würfel mit dem Bruchschneider (Würfelschnitt) bis Würfel in Bruchkorngröße (Erbsenkorn 0,5 x 0,5 cm) entstehen.
Alle 10 Min. vorsichtig rühren, bis die Bruchwürfel gut sichtbar sind und keine Klumpen mehr vorhanden sind.
Ca. 45 Min. nach Beginn des 1. Schneidens: Den Bruch waschen, dabei ca. 20 - 30 % Molke abziehen und die gleiche Menge handwarmes Wasser wieder zugeben (gibt einen milderen Geschmack und einen geschmeidigeren Teig). Nach dem Waschen können ggf. Kräuter in das Bruch-Molkegemisch zugegeben werden, um im Inneren des Käses Kräuter zu erhalten.
Ca. 90 Min. nach Beginn des 1. Schneidens, das Bruch-Molkegemisch auf 37 °C nachwärmen und anschließend abfüllen (abhängig von der Konsistenz des Bruches).
Abfüllen (mit Molke) mit dem Schöpflöffel in Formen. Empfehlung: Das Bruch-Molkegemisch bei 5 Litern Milch in eine 1200 g Käseformen abfüllen. Wenn der Topf leer ist, den Pressdeckel auf die Käseform → Pressgewicht (ca. 1,5 kg) auflegen.
1. Wenden nach 30 Minuten, 2. Wenden 45 Minuten später, 3. Wenden weitere 45 Minuten später und 4. Wenden nach weiteren 60 Minuten.
Den Käse weitere 12 - 15 Stunden oder länger pressen / abtropfen lassen (am besten über Nacht). Optional kann der Käse in dieser Zeit in bestimmten Abständen weiter gewendet werden. Nach der Abtropfzeit den Käse aus der Form nehmen und die überschüssigen Ränder mit einem Messer oder einem Kartoffelschäler abschneiden.
Zum Salzen den Käse in ca. 20 - 25 %-iges Salzwasser (Salzbad) bei ca. 10 – 15 °C legen. Die Dauer der Salzzeit beträgt bei 500 g Käse 120 bis 150 Minuten. Das Salzwasser gekühlt (Kellertemperatur oder Kühlschrank) aufheben, um eine gute Bakterienflora und einen pH-Wert von ca. 5,20 zu erhalten, ggf. Milchsäurebakterien hinzugeben. Den Käse nach dem Salzen für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. In dieser Zeit wird der Käse fester und verliert weiter an Flüssigkeit. Dieser Prozess ist für das Einwachsen des Käses sehr wichtig.
Für das Reifen des Käses gibt es zwei Varianten: Im Wachsmantel oder mit der BL Kultur.
1. Reifungsvariante: Käse im Wachsmantel
Den Käse aus dem Kühlschrank nehmen und komplett mit dem geschmolzenen Käse-Wachs einmalig umhüllen, die weitere Pflege entfällt. Wichtig dabei ist, dass der Käse vor dem Wachsen komplett trocken ist und nicht mehr nachnässt.
Eine Videoanleitung finden Sie in unserer Käseschule Online. Den Käse einfach für 6 - 8 Wochen bei ungefähr 8 °C im Kühlschrank reifen lassen. Für die Reifung ist keine Reifebox nötig.
2. Reifungsvariante: Mit BL Kultur
Den Käse aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Schmierlösung nach unserer Schmieranleitung (im Shop mit der BL Kultur mit Schmierbürste wählbar) behandeln. Der Vorteil der Oberflächenbehandlung ist, dass der Käse würziger wird und Kräuter wie beispielsweise Wiesenkräuter oder der Wildblütenmix auf die Oberfläche eingearbeitet werden können.
Die optimale Reifung erfolgt in einer Käse-Reifebox bei 12 bis 15 °C mit einer Luftfeuchtigkeit von 80 - 85 %, die Reifungsdauer beträgt mindestens 5 Wochen. Optional kann der Käse auch bei Raumtemperatur in der Käse-Reifebox gereift werden. Nach der Reifung sollten Sie den Käse mit luft- und wasserdampfdurchlässiger Folie verpacken und im Kühlschrank bei 6 - 8 °C lagern.
